Обо мне

Я много писала о разных видах сахаров и их значении в кондитерке и влиянии на здоровье.
Сейчас же я хочу написать серию постов о всех видах сахаров и сахарозаменителях простым, понятным языком. Чтобы вся информация у вас была систематизирована и вы были грамотны.
Поехали:
Сахара базовые 4 вида:

• «сахар»-бытовое название сахарозы (сукрозы). Дисахарид фруктоза+глюкоза, индекс сладости 100. Производится зелёными растениями в процессе фотосинтеза: тросниковый и свекловичный.
• Фруктоза (левулеза) моносахарид. Самая сладкая форма природного сахара. Индекс сладости 120-170!Самая высокая степень гигроскопичности (впитывания влаги). Самый низкий гликемический индекс из базовых сахаров.
• «Глюкоза».

❗️Глюкоза-моносахарид крови.
❗️Декстроза, d-глюкоза это растительный моносахарид. Простой, самый распространённый сахар. Менее сладкий в сравнении с сукрозой и фруктозой. Индекс сладости 70.

• Лактоза.

Молочный сахар. Не путайте с лактазой!
Лактаза-фермент❗️
Лактоза-дисахарид d-глюкоза+галактоза.
Низкий индекс сладости 16!
Плохорастворимый в сравнении с сукрозой.
.
Это 4 вида основных сахаров и здесь я ёмко описала характеристики и свойства каждого.
В следующей статье я расскажу о сахаристых сиропах: мёд, инверт, меласса, патока, сироп глюкозы.

Сахаристые сиропы

• Мёд. Наверно самый известный нам сироп.

Этот сироп мы чаще используем в быту, «для здоровья».
Реже чем другие сиропы используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Давайте начнём со здоровья. Так ли он полезен? Можно ли детям?
И наверняка волнующий многих ❓ можно ли нагревать мёд и класть его в горячие напитки?

Мёд и здоровье:
•Имеет антибактериальные свойства благодаря пероксиду водорода (производится при ферментировании глюкозы).
•Высокая степень аллергенности.
•Может содержать споры бактерии ботулизма (бездействующие), вредоносные для неокрепшей иммунной системы детей до 1 года
•Высокая кислотность раздражает горло (нельзя при ангинах!)
•♨️Нагрев мёда-выделение оксиметмлфурфурол ОМФ (условно канцерогенное вещество)-промежуточный продукт разложения сахаров. При нагреве углеводных соединений в кислой среде-какой и является мёд. Только при длительном нагревании более 1 часа свыше 40 градусов происходит выделение ОМФ-это происходит на производстве при пастеризации!!!
В чае мёд находится очень не продолжительное время, соответственно ОМФ не выделяет.
Изначально в мёде прошедшем пастеризацию есть небольшое количество ОМФ, контролируемое при производстве стандартами ГОСТ.
Допустимое содержание ОМФ в мёде по ГОСТ:25 мг/кг,
ЕС: 40 мг/кг

В среднем в день человек потребляет 5-10 мг ОМФ.
Количество ОМФ при пастеризации мёда 0-15 мг/кг мёда. Для сравнения содержание ОМФ в выпечке 4-150 мг/кг, сухофрукты до 2200 мг/кг, кофе обжаренный 300-2900 мг/кг!!! Т. е. мёд далеко не лидирует по содержанию ОМФ. И съедаем мы его не в большом количестве. С точки зрения канцерогенности мёд безопасен при употреблении в небольших количествах и без продолжительных нагревах!

Общие свойства:
•Естественный источник сладости.
•Главный сахар Европы до 16 века.
•Ферментированный нектар.
•Состоит из сотен элементов: более 20 видов сахаров, кислот и ферментов.
•Мёд гигроскопичен в большей степени , чем сахар (удерживает влагу).
•Кислотен ph 4. Вступает в реакцию с содой.